Molho roti

Uma bancada com os ingredientes.

A carne utilizada aqui foi o músculo, mas também funciona com acém, costela, ossobuco, fraldinha ou coxão duro. As “carnes de segunda” são valorizadas nesse preparo, pois a gordura e ossos trazem sabor. Reúna os ingredientes;

Uma tábua com os ingredientes picados.

Vamos preparar o mirepoix e o bouquet garni. Higienize todos os vegetais. Descasque a cebola e corte-a grosseiramente, assim como o salsão. Corte a cenoura em rodelas grossas. Amarre o alecrim e tomilho com um barbante;

Um recipiente com carne cortada em pedaços.

Com uma faca afiada, corte a carne em cubos de 3 cm. Se preferir facilitar o processo, peça ao açougueiro para cortar;

Uma panela com pedaços da carne e azeite.

Em uma panela de pressão grande, em fogo médio-alto, aqueça o azeite e adicione os cubos de carne. Refogue a carne até mudar de cor e começar a dourar, mexendo ocasionalmente. Um fundo de sabor se formará na panela;

Uma panela com a carne e o mirepoix refogando.

Depois, acrescente o mirepoix: cebola, cenoura e salsão. Refogue por mais alguns minutos, mexendo às vezes, até os legumes soltarem um pouco de líquido. Raspe um pouco o fundo e deixe os ingredientes caramelizarem mais um pouco;

Uma panela com a carne, azeite, mirepoix e vinho.

Agora é hora de deglacear! Adicione o vinho na panela e, com uma espátula, raspe o fundinho de sabor. O molho ficará com uma coloração escura. Deixe o vinho reduzir um pouco, cerca de 3 a 6 minutos;

Uma panela com a carne, azeite, mirepoix, vinho e temperos.

Adicione o bouquet garni de alecrim e tomilho e as folhas de louro. Misture rapidamente e acrescente a água. Tampe a panela e, assim que pegar pressão, cozinhe por mais 40 minutos. Se for fazer na panela convencional, cozinhe por 1 a 2 horas;

Um fouet e panela com o roux.

Enquanto isso, prepare o roux, que será o espessante do molho roti. Numa panela, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo. Misture até formar uma pasta. Ele deve atingir uma coloração marrom-clara. Desligue o fogo e reserve;

Uma tigela com o caldo da carne e legumes coado.

Após cozinhar a carne, desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela e coe o caldo com o auxílio de um pano limpo ou voal. Se achar necessário, coe o molho 2 vezes, para eliminar todos os resíduos;

Acerte o sal do caldo. Vá adicionando o caldo aos poucos na panela com o roux (manteiga e farinha), até dissolver tudo;

Uma panela com o molho roti ao ponto.

Cozinhe por mais 10 minutos em fogo médio, ou até o molho atingir o ponto desejado. Se quiser um molho roti mais espesso, deixe no fogo por mais tempo;

Uma tigela com o molho roti.

E está pronto! O preparo é um pouco demorado, mas vale cada segundo pelo sabor delicioso. Sirva com medalhões de filé mignon e risoto de parmesão!