Risoto de espinafre com uva-passa

Destaque as folhas dos talos de espinafre e lave bem sob água corrente — separe os brotinhos e folhas menores para a finalização. No liquidificador, bata metade das folhas de espinafre com a água e reserve — este vai ser o líquido de cozimento do risoto. Reserve o restante das folhas no escorredor.

Descasque e corte a cebola ao meio. Numa das metades, prenda a folha de louro, espetando com os cravos. Pique fino a outra metade. Descasque e pique fino o dente de alho. Lave, seque e pique o salsão em cubinhos.

Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite, adicione a cebola, o salsão e tempere com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos até murchar. Acrescente o alho e mexa por 1 minuto apenas para perfumar.

Adicione o arroz e misture bem. Regue com o vinho e mexa até secar. Junte as uvas-passas, a água batida com espinafre e a cebola cravejada. Tempere com sal e pimenta a gosto e adicione o bicarbonato. Tampe a panela e aumente o fogo.

Assim que começar a sair vapor pela válvula, diminua o fogo para médio e conte 2 minutos e 30 segundos — esse é o tempo exato para o risoto não passar do ponto. Enquanto isso, leve uma chaleira com 1 xícara (chá) de água ao fogo alto para ferver.

Passado os 2 minutos e 30 segundos, desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.

Abra a tampa da panela e, com uma pinça, pesque e descarte a cebola cravejada. Volte a panela ao fogo baixo, junte as folhas de espinafre, e adicione água fervente aos poucos, apenas para terminar de dar o ponto ao risoto — ele deve ficar cremoso, al dente e bem úmido.

Desligue o fogo, acrescente a manteiga, o queijo parmesão e misture bem. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Sirva a seguir com castanha-do-pará picada e os brotinhos de espinafre reservados.