Cordeiro marroquino

Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico numa tigela, cubra com 2 xícaras (chá) de água e deixe de molho durante a noite – isso diminui o tempo de cozimento dos grãos.

Descasque e fatie a cebola em meias-luas finas. Escorra a água do grão-de-bico hidratado. Reserve.

Apoie a paleta na tábua e, com uma faca bem afiada, retire e descarte apenas o excesso de gordura do cordeiro – não retire toda a gordura, ela também dá sabor ao preparo. Para desossar: corte a carne, aos poucos, bem rente ao osso ao longo de toda a peça. Não se preocupe em retirar toda a carne de uma só vez, lembre-se que o cordeiro será cortado em cubos.

Corte a carne de cordeiro em cubos médios de 4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa chaleira, coloque a água e leve ao fogo baixo para ferver.

Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas – se colocar toda a carne de uma só vez, ela vai soltar água e cozinhar em vez de dourar. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita a operação, regando com mais ½ colher (sopa) de azeite a cada leva – os queimadinhos que ficam no fundo da panela são essenciais para dar sabor ao molho.

Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por 3 minutos. Tempere com o cominho, a páprica, a canela e o louro, misture bem. Junte a farinha e mexa bem por mais 2 minutos – ela ajuda a engrossar o molho.

Volte a carne para a panela e misture bem. Regue com a água fervente, aos poucos, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para dissolver os queimadinhos. Junte o grão-de-bico escorrido, tempere com mais um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.

Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1h30, até a carne ficar macia e o molho, encorpado. Atenção: o tempo de cozimento da carne pode variar, se necessário adicione mais água fervente durante o cozimento para não secar.

Assim que a carne estiver macia e o grão-de-bico cozido, desligue o fogo. Lave, seque e pique fino as folhas de coentro e corte as azeitonas em rodelas.

Junte as rodelas de azeitona, o mel, as raspas de limão e o coentro picado ao cozido. Misture delicadamente e sirva a seguir polvilhado com amêndoas laminadas e uvas-passas. Cuscuz marroquino acompanha!