Caldo de cordeiro

Preaqueça o forno a 230 ºC (temperatura alta).

Coloque o osso de cordeiro numa assadeira e pincele com 2 colheres (sopa) de azeite. Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou até ficar bem dourado. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.

Lave e seque o tomate e o salsão. Corte o tomate em quartos e descarte as sementes; corte o salsão em 4 pedaços e reserve as folhas. Descasque a cenoura e a cebola, corte a cebola em quartos e a cenoura em 4 pedaços.

Junte as folhas do alho-poró, do salsão, de louro e os talos de salsinha. Amarre com um barbante de algodão para formar um buquê. Reserve.

Leve uma panela grande (ou caldeirão) ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite restante e junte o tomate, a cebola, a cenoura e o salsão. Refogue por 5 minutos até dourar. Regue com o vinho aos poucos, raspando bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos - eles dão sabor extra ao caldo.

Acrescente o osso da paleta, cubra com a água e deixe cozinhar em fogo alto. Assim que subirem as primeiras bolhas, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas - evite a fervura vigorosa, que pode dissipar o sabor dos ingredientes, além de turvar o caldo.

Após as 2 primeiras horas de cozimento, adicione o buquê de ervas, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos. Deixe cozinhar por mais 2 horas - no total, o caldo leva 4 horas para ficar pronto. Durante este período você não precisa ficar colado no fogão: dê uma olhada a cada meia hora.

Assim que estiver pronto, coe o caldo numa peneira sobre uma tigela grande e despreze os ingredientes. Deixe amornar antes de armazenar e utilize em sopas e risotos.